Köksfranska
Från Rilpedia
Texten från svenska Wikipedia
Köksfranska är en samling termer, som används på svenska i samband med matlagning och servering av mat. Ursprungstermerna är de som förekommer på franska språket. Ofta är orden försvenskade, så att man med svenskt uttal av det försvenskade ordet får något som någorlunda låter som ett korrekt uttal av det franska ord som ligger bakom.
Tänk på att betydelserna kan variera beroende på tolkning.
| Franska | Betydelse | Försvenskat | Not |
|---|---|---|---|
| aile | vinge (delen närmast bröstet) | ||
| à part | vid sidan om | ||
| à la daube | kött eller fisk inkokt i gelé, serveras kall | aladåb | daube = stuvat kött, av latin dealbare vitmena, bestryka[1] |
| agneau | lamm | ||
| amuse bouche / amuse gueule | aptitretare | amyss bush/amyss gööl | Används på många restauranger för att spara in tid för köket. Även lite som en överraskning. |
| aromat | kryddor | ||
| au four | ugnsstekt | ||
| à la carte | enligt husets (stående) matsedel | Anrättas först efter beställning. Innebär alltså relativt lång väntetid före servering. Jämför menu nedan | |
| à part | något vid sidan av | ||
| apéritif | fördryck | ||
| à point | lättstekt | ||
| au four | ugnsstekt | ||
| au hommard | hummer- | ||
| aux légumes | grönsaks- | ||
| avec | med (något tillbehör) | Ensamt, och utan notering av tillbehör, avses familjärt likör eller cognac till kaffet efter en måltid | |
| bain-marie | vattenbad | ||
| barquette | bakelse av smördeg eller mördeg | ||
| barder | belägga ett köttstycke med späckskivor | bardera | Motverkar uttorkning |
| bavaroise | hård mousse | En pannacotta är en typ av en sådan | |
| sauce béarnaise | smörsås med dragon och kyndel | Bearnässås | |
| béchamelle | vit sås | beschamel | Används i bl.a. lasagne |
| beurre | smör | ||
| beurre blanc | smörsås med finhackad schalottenlök | Används bl.a. till fisk | |
| beurre fondu | skirat smör | ||
| beurre noisette | brynt smör | ||
| bien cuit | välstekt | ||
| biscuit | sockerskorpa | biskvi | |
| blanchir | förvälla | ||
| boisson frappée | iskyld dryck | ||
| bouillon | buljong | ||
| bouquet | doft (hos vin), arom | buké | |
| bouquet garni | kryddbukett bestående av t.ex. timjan, lagerblad, persiljekvistar, rosmarin som man binder ihop och låter skydda med maträtten | ||
| braiser | småkoka | brässera | köttet brynes först och får sen småkoka i sin egen sås |
| brioche | smörinbakat bröd | smör bakas in i degen under jäsningen | |
| broche | spett | ||
| brochette | litet spett | ||
| brunir | bryna | ||
| brunoise | småskurna grönsaker | ||
| buffet | förfriskningar | buffé, byffé | Ursprungligen den möbel (skänkskåp) på vilken förfriskningarna dukas fram; även det rum, där förfriskningar serveras. |
| buffet froid | smörgåsbord (kalla rätter) | ||
| buffet chaud | smörgåsbord (varma rätter) | ||
| café crème | kaffe med grädde | ||
| café au lait | kaffe med mjölk | kaffe latte | uttal: "café å lä |
| café noir | kaffe utan grädde (mjölk) | svart kaffe | |
| canard | anka | ||
| carpaccio | tunt skivat rått kött | ||
| carte du jour | dagens matsedel | ||
| cassolette | fransk böngryta | ||
| champignon | svamp av vilken sort som helst | champinjon | På svenska inskränkt betydelse av en speciell svampart |
| châteaubriand | oxfilé med persiljesmör | chateaubriand | Annan fransk stavning châteaubriant förekommer också. Se även François-René de Chateaubriand. |
| chèvre | get | chèvre | chèvreost (fromage de chèvre) utgörs på getmjölk |
| choucroute | surkål | uttalas "choo croo tt " | |
| cidre | cider | Jäst alkoholhaltig äppledryck (utan tillsats av socker) från Bretagne eller Normandie. Dricks ofta till 'Galette'. | |
| ciseler | förse ett köttstycke med grunda skåror | ciselera | Motverkar sönderfall vid kokning |
| civet | ragu på hare eller rådjur | ||
| cœur de filet | filéns tjockaste och bästa del | "Filéns hjärta" | |
| cognac | konjak | ||
| concassé | grovt hackat tomatkött | ||
| confit | inkokt i sitt eget fett | ||
| consommé | klar buljong | Jämför potage och soupe | |
| coupe | glass | ||
| couvert | porslin, glas och bestick för en matgäst | kuvert, kuvär | På en fransk restaurang avses med couvert en separat post på notan i tillägg till det som förtäres. Det är en sorts avgift per person för porslin, bordduk etc. |
| crème | grädde | kräm | |
| crème fraîche | crème fraîche | ||
| crêpes | Tunnpannkaka hoprullad med fyllning av något slag | kräpp | Crêpes Suzette[2] |
| croissant | egentligen nymåne, en sorts bröd | Wienerbrödliknande giffel | |
| côte de porc | revbensspjäll | ||
| croûton | rostad brödtärning | krutong | |
| déjeuner | lunch | jämför med petit déjeuner | |
| dessert | efterrätt | Uttalas "dessär" | |
| demi glace | reducerad buljong | demiglass | |
| digestif | för matsmältningen | Avser spritdryck efter den egentliga måltiden, "avec" | |
| dîner | "dagens rätt", middagsmål | diné | Jämför repas |
| doux, douce | söt | ||
| eau potable | dricksvatten, "kranvatten" | Egentligen drickbart vatten | |
| eau de vie | "livets vatten", enklare brandy | Den latinska motsvarigheten Aqua vitæ blir försvenskat akvavit vilket inte är cognac, utan brännvin | |
| entrecôte | "mellan sidorna" | angtrekot | Obs, uttal med tydligt t på slutet (ofta felaktigt utelämnat) |
| escalope panée | wienerschnitzel | ||
| escargots | sniglar | ||
| farce de poisson | fiskfärs | ||
| filet de boeuf | oxfilé | Filén ligger på slaktkroppens ländrygg och har hög kvalitet | |
| foie gras | lever från tvångsmatad gås | ||
| foie gras de canard | lever från tvångsmatad anka | ||
| fond | stambuljong, såsgrund, fond | ||
| fondue | (ost)fondue | säger man bara fondue menar man i första hand ostfondue | |
| fondue savoyarde | ostfondue | de lärda tvistar om urprunget är franskt (Savoyen) eller schweiziskt, men att fonduen kommer från alperna är man övrens om | |
| fondue bourguignonne | köttfondue | namnet syftar på nötköttras Charolais från Bourgogne | |
| fourchette | gaffel | ||
| fricassée | stuvning på höns, kalv eller lamm | frikassé | |
| fromage | ost | ||
| galette | saltad bovete-pannkaka, specialitet från Bretagne och Normandie | ||
| gâteau | bakelse, alternativt tårta | ||
| gâteau danois | wienerbröd | ||
| gaufre, gaufrette | våffla | ||
| gratin | gratäng | ||
| gruyère | schweizerost | ||
| huître | ostron | ||
| julienne | strimlade grönsaker | ||
| jus | saft eller spad | sky | kan även betyda café (slang) |
| jus de fruit | (frukt)saft | ||
| jus d'orange | pressad apelsinsaft (must) | apelsin-juice (!) | |
| larder | att medelst en späcknål "sy" strimlor av späck genom ett köttstycke | Försvenskat franskt ord används ej, svensk term är späcka | |
| mariner | låta kött eller fisk dra i ett bad med kryddor före vidare anrättning (Marin = havs-) |
marinera | |
| mayonnaise | majonnäs | ||
| menu | matsedel | meny | En sammansatt måltid bestående av flera rätter från dagens matsedel. Tillagningen förberedd i köket, varför servering till skillnad från à la carte kan ske relativt snabbt. |
| mie de pain | ströbröd, brödsmulor | ||
| moutarde | senap | Den speciella franska senapen, moutarde (de) Dijon, är skarp i smaken och inte mjuk som traditionell svensk (söt) senap | |
| oeuf poché | förlorat ägg | Pocherat ägg | Ägg kläcks ner i ett sjudande vatten med tillsatt vinäger. Tips: Kläck i en kopp först för att få äggvitan att sluta sig bättre. |
| pain blanc grillé | rostat bröd | ||
| paner | rulla i uppvispat ägg och/eller beströ med brödsmulor före stekning | panera, dubbelpanera | |
| paupiette | rulad på kött eller fisk | ||
| paupiette de veau | kalvsrulad | ||
| petit déjeuner | frukost | jämför med déjeuner | |
| plat du jour | dagens rätt | ||
| pocher | lättkoka i sjudande vatten | pochera | |
| poisson | fisk | ||
| poivre | peppar | ||
| pomme | äpple | ||
| pomme de terre | jordäpple | potatis | därigenom alla ord med "pomme" framför. |
| pommes frites | flottyrstekt (friterad) strimlad potatis | pommfritt | |
| pot-au-feu | i liten gryta | en typ av gryta | |
| potage | redd soppa | Jämför consommé | |
| quenelle | fiskbulle | knäll | man ser även dessa på restauranger i form av t.ex. glass. Liknar ett litet format ägg. |
| ragoût | stuvning på kött eller fågel | ragu | |
| ragoût de mouton irlandais | får i kål | ||
| rémoulade | kryddsås | remoulad, remulad | |
| repas | "måltid" (frukost, lunch, kvällsmat, etc...) | Jämför diner | |
| repas du soir | middagsmåltid | Jämför souper | |
| restaurant | matställe med uppassning | restaurang | |
| riz | ris | uttalas 'ri' | |
| ris | bräss | ett organ på ungdjur, uttalas 'ri' | |
| roulade | rulad | ||
| rôti | ugnsstekt | ||
| rôti de veau | kalvstek | ||
| saignant | blodigt, d v s mycket lätt stekt | ||
| sauce | sås | sås | |
| sel | salt | ||
| sommelier | vinkypare | ||
| soupe | redd soppa | soppa | Jämför consommé |
| soupe aux orties | nässelsoppa | ||
| souper | middagsmåltid | supé | I Sverige innebär supé speciellt en sen kvällsmåltid |
| steak tatare | råbiff | ||
| table d'hôte | smörgåsbord | ||
| tournedos | tjock skiva oxfilé | tornedå | |
| veau | kalv | ||
| vin, vins | vin, viner | ||
| volaille | fågel | ||
| vol-au-vent | pastej i smördegskopp | volauvent | Ordagrant fladder för vinden |
Några speciella maträtter och drycker
- Café de Paris
- Coupe Belle Hélène - "Vackra Helena", (vanilj)glass med inkokt päron, dekorerat med chokladsås
- Schweden Akvavit innebär i Tyskland okryddat brännvin, som drickes som likör till kaffet efter en måltid
