Sötningsmedel
Från Rilpedia
 |
Denna artikel kan behöva städas upp för att leva upp till Wikipedias artikelstandard. Förbättra gärna artikeln om du kan, och diskutera frågan på diskussionssidan. Motivering: Upprepningar behöver tas bort och en allmänt uppstramning av strukturen behövs |
Sötningsmedel, är samlingsnamnet på substanser som åstadkommer sötma, exempelvis socker, fruktos och honung. Huvudsakligen och i vardagligt tal brukar man dock med "sötningsmedel" mena någon substans som inte är just vanligt socker utan något menat att av någon anledning ersätta det.
Sötningsmedel förekommer i handeln både som naturliga och artificiella (konstgjorda). Många sötningsmedel ingår inte bara i färdiga produkter utan säljs även i ren form direkt till konsumenten.
De flesta av de sötningsmedlen med färre kalorier per gram än socker förekommer naturligt och är så kallade sockeralkoholer. Exempel på dessa är sorbitol och maltitol. Örten stevia är ett annat exempel på ett naturligt sötningsmedel. Exempel på artificiella sötningsmedel är aspartam och sackarin.
Innehåll |
Användning
Sötningsmedel används huvudsakligen för att ge sötma i olika livsmedel. Vissa bulksötningsmedel har dock även en fuktbindande effekt varav de ofta kan ingå i kosmetika och hudkrämer.
I många livsmedel ersätter man numera socker helt eller delvis med andra sötningsmedel än socker för att minska kaloriinnehållet och/eller för att minska risken för fetma och karies. Även i hemmen ersätts ibland vanligt socker med sötningsmedel i matlagning och bak.
Artificiella sötningsmedel är användbara vid diabetes, då den drabbade måste reglera sitt sockerintag. Dessa sötningsmedel ger varken energi eller något insulinsvar.
Sötningsmedel i handeln förekommer förutom i ren ströform även som bitar, tabletter och sirap. Artificiella sötningsmedel har ofta handelsnamn, såsom Hermesetas och Suketter. Naturliga sötningsmedel, såsom sockeralkoholer, säljs sällan i handeln i ren form utan förekommer främst i färdiga livsmedelsprodukter.
Sötning
Artificiella sötningsmedel är ofta marknadsförda som "kalorifria", vilket egentligen är felaktigt, speciellt när det kommer till sötningsmedel i ströform. I och med att artificiella sötningsmedel är så koncentrerade behövs volym för att de skall kunna brukas, vilket bla. specialbehandlat dextros och maltodextrin används för att ge, som hjälpämnen. Båda dessa ämnen är kolhydrater och ger precis som andra kolhydrater 4 kalorier per gram, och det är huvudsakligen dessa som står för kalorimängden i artificiella sötningsmedel som är nära densamma som mängden i vanligt socker per 100 gram. Detta skall dock ses mot bakgrund att den färdiga blandningen är mycket lätt, vilket innebär att 100 gram sockerimiterande sötningsmedel motsvarar 1 liter rent socker när det kommer till volym.
Produkter där sockeralkoholer ingår som märks som "sockerfria" är ofta inte kalorisnåla även om motsvarande sockrade produkt innehåller mer energi, detta därför att sockeralkoholerna i sig innehåller kalorier. Ibland är det ingen skillnad i kalorimängden alls om produkten endast är sötad med sockeralkoholer, då dessa erhåller mindre sötma per viktenhet än socker och det därför behövs en större mängd sötningsmedel för att uppnå samma sötma. I de produkter som endast innehåller sockeralkoholer men ändå har ett avsevärt lägre kaloriinnehåll är ofta smakförstärkare tillsatta.
I bak är sötningsmedel, även strösötningsmedel, ett problem eftersom det inte ger volym i själva bakverket på samma sätt som socker. För att få någorlunda luftigare sockerfria bakverk bör man dela äggen och vispa äggvitorna med elvisp till ett hårt, fast skum för att sedan växelvis tillsätta äggulor och sötningsmedel under fortsatt vispning. Även extra bakpulver rekommenderas och gräddningstiden i ugn blir avsevärt kortare (ibland reducerad till hälften) för sockerfria bakverk och kakor.
Sötningseffekt hos energigivande sötningsmedel (ej honung, fruktos) jämförd med socker (100% sötma, 4 kcal/g):
- Maltitol: 75-90%, ca. 2-3 kcal/g
- Xylitol: 90-100%, ca. 2 kcal/g
- Isomalt: 55%, ca. 2 kcal/g
- Sorbitol: 65%, ca. 2 kcal/g
- Laktitol: 35%, ca. 2 kcal/g
- Mannitol: 65%, ca. 1.5 kcal/g
- Erytritol: 70%, ca. 1.2 kcal/g
- Tagatose: 92%, ca. 1,8 kcal/g
Sötningseffekt hos icke energigivande sötningsmedel jämförd med socker:
- Cyklamat: 30-40 ggr sötma
- Aspartam: 150-200 ggr sötma
- Acesulfam K: 200 ggr sötma
- Steviosid: 250-300 ggr sötma
- Sukralos: 500-600 ggr sötma
- Sackarin: 300-700 ggr sötma
- Neohesperidin DC: 1500 ggr sötma
- Neotam: 7000-13,000 ggr sötma
- Alitam: 2000 ggr sötma
Historia
Sackarin upptäcktes 1879 och patenterades året efter som ett alternativ till det då dyrare sockret, för att sedan komma igen under andra världskrigets ransoneringstider då sackarin i jämförelse var betydligt billigare att framställa.
I och med att sötningsmedel är billigare att framställa än vanligt socker så insåg livsmedelsföretag tidigt fördelarna med produktionen- det började bli väldigt populärt att ersätta socker i och med samhällsproblemet med bla. diabetes och övervikt- varav många nya sötningsmedel togs fram. Några exempel är cyklamat som kom under 1950-talet och aspartam som introducerades som Nutrasweet i Diet Coca Cola år 1981.
Många sötningsmedel har olika egenskaper, därav är framställningen av dem inriktad på att uppnå ett optimalt användningsutbud.
Debatt
Det debatteras om de artificiella sötningsmedlens eventuella hälsoeffekter.
Särskilt intensiva är debatterna berörande aspartam samt cyklamat, som båda anklagats för att kunna utlösa allt från mani till cancer. Samtidigt både bekräftar och dementerar forskning detta, och exakt vad som är rätt och fel i debatten är ännu okänt. Kritiker hävdar att forskningsresultaten som förespråkar sötningsmedel är påverkade av producenterna och industrin då sötningsmedel är billigare än socker, medan andra pekar på fördelarna och menar att riskerna är att jämföra med andra livsmedel.
I Sverige och en mängd andra länder är alla produkter med konstgjorda sötningsmedel märkta med texten "Innehåller sötningsmedel" på förpackningarna så att konsumenten själv kan göra sitt val, och speciella riktlinjer har utfärdats för konsumenter, bland annat kan diabetiker hålla sig inom ett speciellt gränsvärde för att optimera säkerheten.
Då endast försumbara risker med sockeralkoholer har kunnat påvisas, finns ej speciella regler för dessa annat än att de produkter med över 10% sockeralkoholer per 100 g. ska märkas med att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.
ADI-gränsvärden fastställda av Livsmedelsverket för de vanligaste syntetiska sötningsmedlen per kroppsvikt och dag:
- Aspartam: 40 mg/kg/dag
- Acesulfam-K: 15 mg/kg/dag
- Cyklamat: 7 mg/kg/dag
- Sackarin: 5 mg/kg/dag
Sötningsmedel
Naturliga
De naturliga sötningsmedlen, vissa även kallade bulksötningsmedel, återfinns i naturen och flera utvinns industriellt tex. ur naturligt förekommande växter. Sackaros (socker) är mest energirikt med 4 kalorier per gram, medan sockeralkoholerna generellt innehåller omkring hälften trots att de ger samma konsistens och volym som socker, förutom att karamellisering uteblir. Många sockeralkoholer erhåller trots detta endast delvis av sockrets sötma.
Naturliga sötningsmedel, förutom steviosid, är inte att rekommendera till diabetiker eftersom även dessa i viss mån påverkar blodsockernivån, även om deras påverkan på diabetiker inte är lika uttalad som tex. vid sockerintag.
Då de flesta naturliga sötningsmedel är sockeralkoholer så absorberas de långsamt och ofullständigt, vilket leder till att vatten hålls kvar i tarmen. Detta ger upphov till diarré. Konsumtion av större mängder sockeralkoholer kan därför ha laxerande verkan. Livsmedel som innehåller mer än 10 % sockeralkoholer bör därför märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan.
Steviosid, som återfinns i plantan sötflockel (Stevia) och inte är någon sockeralkohol, utan en glukosid - har dock samma starka sötningseffekt som många artificiella sötningsmedel.
Vissa av dessa sötningsmedel, tex. sorbitol, ingår även i vissa hudkrämer och kosmetika eftersom de även kan ha en fuktbindande effekt.
Naturliga sötningsmedel:
Energigivande:
- Socker (sackaros, sukros)
- Fruktsocker (fruktos, druvsocker)
- Honung
- Erytritol
- Isomalt (E 953)
- Laktitol (E 966)
- Maltitol, maltitolsirap (E 965)
- Mannitol (E 421)
- Sorbitol, sorbitolsirap (E 420)
- Tagatose
- Xylitol (E 967)
Icke energigivande:
- Steviosid (från sötflockel)
- Neohesperidindihydrochalcon (E 959)
- Taumatin (E 957)
Artificiella
Dessa sötningsmedel är alla framställda på syntetisk väg och förekommer inte i naturen i sin nuvarande form. Högst naturliga substanser sätts ihop på konstgjord väg och bildar ett nytt, sött ämne (exempelvis aspartam är sammansatt av asparginsyra, fenylalanin och metanol, och sukralos framställs genom en modifiering av sackarosmolekylen, som ökar sackarosens sötningspotens starkt).
Alla artificiella sötningmedel har framställts för att ge en mycket stor sötningseffekt (utom sackarin, vars sötningspotens upptäcktes av en slump), och kan vara tiotals, hundratals eller tusentals gånger sötare än vanligt socker. De flesta av dessa substanser innehåller lika mycket energi som socker per gram, men i och med att sötningseffekten är så god i jämförelse behövs oftast inte mer än några milligram för att ge en utmärkt söt smak att jämföra med motsvarande sockerhaltiga livsmedel.
Då de artificiella sötningsmedlen inte har någon fyllnadseffekt i livsmedlen ersätts ofta detta med något konsistensgivande förtjockningsmedel för att efterlikna ev. motsvarande sockrad produkt så mycket som möjligt.
De flesta i denna grupp av sötningsmedel har trots sötman inga som helst likheter med sockrets molekylstruktur, sukralos undantaget.
Artificiella sötningsmedel använda i Sverige:
- Acesulfamkalium (E 950)
- Aspartam (E 951)
- Cyklaminsyra, cyklamater (E 952)
- Natriumcyklamat
- Sackarin, sackarinater (E 954)
- Sukralos (E 955)
Övriga:
