Choklad
Från Rilpedia
 |
Den här artikeln saknar källhänvisningar. Förbättra gärna artikeln genom att lägga till pålitliga källor (helst fotnoter). Material som inte kan verifieras kan ifrågasättas eller tas bort. (april 2009) |
Choklad är benämningen på ett antal olika livsmedel baserade på kakaobönan, som framställs av frukten av kakaoträdet Theobroma cacao. Många typer av choklad innehåller förutom kakao, i form av kakaomassa eller kakaosmör, även socker. Då mjölk ingår i blandningen kallas den mjölkchoklad. Choklad och mjölkchoklad klassas inte som godis trots dess förknippelser med konfekt. Choklad klassas som aromat eller kakor.
Choklad används i bakverk, dryck eller sötsaker, men kan även användas som krydda i matlagning.
Ordet choklad kommer från benämningen chocolatl eller xocolatl på aztekernas språk nahuatl.
Innehåll |
Olika bönor
Kakaoträdet fick sitt latinska artnamn, Theobróma cacáo, av Carl von Linné. Theobroma är grekiska och betyder "gudaspis". Släktet theobroma innehåller 20 olika arter, alla hemmahörande i Syd- och Mellanamerika. Theobróma cacáo har sitt ursprung i Amazonas och spreds av fruktätande apor och människor vidare. Kakaoträdet kan bli allt mellan 4 och 20 meter högt. Frukterna växer direkt på stammen eller på äldre grenar, en företeelse som kallas kauliflori. Blommor och frukter förekommer samtidigt men skörden sker i regel två gånger per år. Blommorna pollineras främst av små myggor, som tuggar i sig kronbladen. Man har beräknat att bara en blomma av 500 blir pollinerad. Varje träd producerar ungefär tre till fyra kilo bönor per år, och all hantering är hantverksmässig.
Criollo
Det finns två huvudsorter av kakaofrukter vilkas bönor används vid tillverkning av choklad: criollo (vilket betyder "infödd") och forastero (vilket betyder "utländsk"). Criollon kan ses som kakaons Rolls Royce. Den är känsligare för sjukdomar och ger en lägre avkastning och representerar därför enbart cirka 1 procent av världsproduktionen. Den odlas huvudsakligen i de länder där den traditionellt odlats ända sedan människan började kultivera den, nämligen i Nicaragua, Guatemala, Mexiko, Venezuela (bland annat Chuaodalen i norra delen av landet) och Colombia, men även på Trinidad, Jamaica och Grenada. Criollons bönor kräver mycket lite fermentering och dess exceptionella smak och arom prisas av chokladtillverkare världen över. Bönan används nästan uteslutande tillsammans med andra olika sorter.
Forastero
Forasteron är härdigare och ger en mycket hög avkastning, varför den upptar cirka 95 procent av världsproduktionen enligt ICCO (Internationella Kakaoförbundet). Den brukar normalt delas upp i två kategorier beroende på om den härstammar från övre (vild eller halvvild variant från Orinocoflodens övre vattensystem) eller nedre (även kallad amelonado) Amazonas. Amelonadon är den mest spridda och odlade varianten i världen, framför allt i Afrika och Brasilien. Den har en starkare och mer bitter anstrykning än criollo och används ofta vid blandning. Det större undantaget är en amelonadosort som kallas "arriba" och odlas i Ecuador. Dess smakegenskaper och arom anses likvärdig med världens bästa bönor.
Trinitario
Slutligen finns det även en mängd hybrider, varav trinitario är den mest kända och distinkta. Som namnet avslöjar kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade criollo på 1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantagerna och man återplanterade med forastero. Kort därpå dök korsningar upp på egen hand mellan forasteron och rester av criollon som överlevt katastrofen. Trinitarion utgör cirka 4 procent av världens kakaoproduktion och har ärvt härdigheten från forasteron och smaken från criollon, även om dragen i övrigt mest påminner om forasterons, och används mest vid blandning.
Produktionsprocessen
Varje frukt innehåller mellan 25 och 30 mandelstora bönor som får jäsa. Under jäsningen förstörs grodden och kärnan blir porös och brun. Bönans arom utvecklas, vilket gör den användbar till choklad. Efter jäsningen skall bönorna torkas för att inte förstöras vid transport och lagring. Härnäst skall de rostas i 10 till 30 minuter i en temperatur på 120 till 130 °C, i vissa fall strax under. Rostningen är kanske den viktigaste processen i hela chokladframställningen då den har stor betydelse för smaken. Nu skall bönorna krossas och skal och groddar sugs bort. De krossade bönorna mals till en massa, kakaomassa, ur vilken man pressar bort minst hälften av fettet för att kunna framställa kakaopulver. Kvar i pressen ligger presskakan som mals till just kakaopulver. Det bortpressade fettet bildar kakaosmör. För att framställa ätchoklad blandar man kakaomassa, socker och kakaosmör som sedan valsas. Det sista viktiga steget för att utveckla god choklad är conchningen. Det är en intensiv mekanisk behandling under 12 till 48 timmar som bland annat utvecklar fina aromer och ger chokladen en flytande konsistens. Så kan den levereras vidare i tankvagn till kunden vid en temperatur av cirka 40 °C innan den intar sin sista form. Oavsett om det rör sig om fast eller flytande choklad genomgår den en sista process kallad temperering där dess temperatur gradvis sänks från 40 °C till cirka 33 °C, där stannar man sedan cirka 20 minuter för att bygga upp ”kristaller” till vidare temperering. Marabous ljusa choklader har en temperatur på cirka 28 °C och den mörka cirka 29 °C när den används i de speciella ”överdragsmaskinerna” som används vid tillverkningen. Efter att pralinerna/chokladen lämnat överdragsmaskinen väntar en speciell kylbana på cirka sju minuter som gör att massan stelnar utan att bli grå. En del av chokladen är producerad för att klara normerna för krav- och rättvisemärkning.
Chokladsorter
Mörk choklad
Mörk choklad är en chokladsort som måste innehålla minst 35 procent kakaomassa, socker och kakaosmör. Upp till 100-procentig choklad görs av bland annat Valrhona och italienska Vannucci. Dessa smakhalter fordrar normalt successiv tillvänjning. Dock är det svårt att få chokladkakor innehållande 99 procent kakao att behålla konsistensen, eftersom choklad behöver en viss mängd fett. Den mörka chokladen är oftast populärare bland äldre än yngre eftersom den har beskare smak.
Mörk choklad är ett av de livsmedel som innehåller mest antioxidanter[1] och om den konsumeras i rimliga mängder minskar den risken för hjärt och kärl-sjukdomar [2].
Vit choklad
- Huvudartikel: Vit choklad
Vit choklad tillverkas av kakaosmör, socker och mjölkpulver, men innehåller inte som den vanliga chokladen något kakaopulver eller någon kakaomassa. Vit choklad som inte har så hög kvalitet är ibland smaksatt med vanilj. Färgen är gräddvit. Inom EU existerar särskilda regler för varor som saluförs under försäljningsnamnet och det bestämmer bland annat innehållet, till exempel hur mycket kakaosmör det måste finnas för att kallas vit choklad. Vit choklad är mycket värmekänslig och ska helst inte smältas.
Mjölkchoklad
Mjölkchoklad skall, enligt Konsumentverkets regler, innehålla minst 30 procent kakao. Mjölkchoklad innehåller färsk mjölk eller skummjölkpulver. Den har en mildare smak än till exempel mörk choklad. Schweizarna var först med att producera mjölkchoklad, vilket de började med 1875.
Blockchoklad
Det som förr gick under benämningen blockchoklad anses enligt ett EU-direktiv inte längre berättigat till namnet choklad på grund av att den ej uppnår den chokladhalt som direktivet föreskriver. I stället för att öka chokladhalten till föreskriven nivå (som skulle göra varan dyrare, men inte särskilt mycket bättre för det avsedda användningsområdet), har man i Sverige behållt "receptet" vid det gamla, men döpt om varan till block.
Det finns numera även blockchoklad av varierande kvalitet som uppfyller EU:s regler för att få kallas choklad. Ett exempel är de 200g block av mörk kvalitestchoklad från franska Valrhona som privatpersoner kan köpa.
Blockchoklad, eller alltså numera block, används bland annat vid glacering av tårtor samt till konfektyrer.
Chokladfondue
Chokladfondue, som lanserades 1966, är benämningen på smält choklad med tilltugg. Oftast har man en skål som står över ett ljus eller annan värme. Man kan tillsätta grädde för konsistensens skull. Tilltuggen doppas med spett i chokladen. Vanliga tilltugg är jordgubbar, vindruvor, torkade aprikoser, päron, russin, nötter, torkad banan, färsk banan, torkad chili, torkad papaya, färsk papaya, ost i milda smaker, mango, pepparkakor, havrekex, cookies, brownie med mera.
EU-bestämmelser
Enligt EU kan man kalla en vara som framställs av kakaovaror och sockerarter för choklad när den består av minst 35 procent kakaotorrsubstans, inklusive minst 18 procent kakaosmör och minst 14 procent fettfri kakaotorrsubstans. EU tillåter tillsats av upp till 5 procent vegetabiliska fetter som inte härstammar från kakaobönan. När det gäller animaliska fetter godkänns enbart de som kommer från mjölk. Se även Lista över EU:s försäljningsnamn på kakao och choklad.
Historik
Det är inte känt hur indianerna upptäckte den komplicerade process som är nödvändig för att kakaofrukten ska förädlas till choklad. Ordet chocolatl eller xocoatl från "bittert vatten" på aztekernas språk nahuatl, till "hett vatten" på mayaspråk, eller helt enkelt en sammanslagning av "choco-chocoljudet" som uppkom vid malningen och "atl" som betyder vatten på flera mexikanska indianspråk. Fortfarande har man inte enats kring en slutsats.
Mer ordning råder kring ordet kakao, som kommer från aztekernas cacahuatle som i sin tur motsvaras av kakaw från olmekcivilisationen 1000 år f.Kr. Bruket av kakaobönornas frukter kan man alltså förmoda fanns redan för 2 500 år sedan, då man huvudsakligen tillgodogjorde sig det fruktkött som omger bönorna. Det används bland annat till att framställa en dryck och gör så än i dag på sina håll i Sydamerika. Sedan spreds frukten vidare från olmeker, via mayafolket och aztekerna, och kom slutligen till Europa på 1500-talet. Någon gång mellan år 1530 och 1540 upptäckte spanska nunnor i Guanacoklostret i Sydamerika att kakaodrycken kan förbättras med socker och vanilj. Det senare användes redan av aztekerna för att krydda kakaon, ofta tillsammans med frukter av chili.
Kakaon som dryck erövrade så småningom Europa via kungahusen och noblessen. Det växte upp små chokladhus där man drack den populära drycken som ansågs ha såväl afrodisiakiska som hälsofrämjande och stärkande effekter. Chokladkakan och den lilla chokladpralinen är över 150 år gamla och fabriksmässig tillverkning av dessa debuterade i Sverige 1872 i Malmö i och med de schweiziska bröderna Cloettas Ång-Choklad-Fabrik. En annan schweizare, Henri Nestlé, kom på hur man tillverkade torrmjölk och så skapades den första mjölkchokladen. Under den senaste tiden har intresset för mörk choklad med hög kakaohalt ökat.
Toxicitet
Choklad i sig är inte giftigt för människor, men vissa djur, till exempel hundar och katter kan inte bryta ned ämnet teobromin som återfinns i kakao, vilket kan leda till förgiftning. Beroende på mängd choklad, djurets vikt samt kakaohalten kan djuret i värsta fall avlida.
Choklad i olika länder
Den belgiska och schweiziska chokladen är känd för sin höga kvalitet. I Bryssel finns det ett chokladmuseum. Schweiz har stor export av choklad. Särskilt kända märken är Toblerone, Milka och Lindt. Världens ledande chokladland sedan tidigt 80-tal, Frankrike, har på senare år fått se sig utmanat av Italien. Världsledande tillverkare av kvalitetschoklad är franska Valrhona och italienska Amedei. Andra länder med framträdande chokladtillverkning är Spanien och Tyskland.
Sveriges största producent av chokladkonfektyr är CloettaFazer. Den enda svenska tillverkaren av choklad hela vägen från kakaobönor är Malmö Chokladfabrik som finns i gamla Mazettis fabrikslokaler i centrala Malmö. Där tillverkar man choklad med endast kakao och rårörsocker, alltså utan vanilj och sojalecitin. Filosofin är att återskapa en gammal tradition av kvalitetschoklad, långt innan alla tillsatser tillkom under 1900-talet.
Statistik
Enligt SCB har konsumtionen av choklad och godis ökat i Sverige från 11 kilogram 1990 till 17 kilogram 2005.
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Statistik från Chokladkultur (se länk nedan) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Choklad på film och i litteraturen
- Chocolat av Lasse Hallström, med bland andra Juliette Binoche och Johnny Depp. Filmen är baserad på boken med samma namn skriven av Joanne Harris.
- Kalle och chokladfabriken av Roald Dahl, 1964, filmatiserad 1971 (med Gene Wilder) och nu senast 2005 (av Tim Burton med Johnny Depp)
- En doft av choklad, svensk dokumentär från 2002, regi Magnus Gertten, Stefan Berg
- Jordgubbar och choklad, Kuba 1993 Oscarsnominerad, regi Tomás Gutiérrez Alea & Juan carlos Tabío
- Forrest Gump, USA 1994, ”Life is like a box of chocolates … you never know what you’re gonna get”
- Chokladfabriken, bok av Edestrand, Annika, Ullstrand, Helena Annerén, ISBN 91-37-12509-5
- Bättre än choklad, romantisk komedi från 1999, regi Anne Wheeler.
Se även
Referenser
- ↑ Nyblom, Helena: Supermat, [2007], sid. 13. ISBN 978-91-0-011597-5.
- ↑ EBM - Evidensbaserad Medicin, Skyddar choklad mot hjärt- och kärlsjukdomar?
Litteratur
- Bitter Chocolate: Investigating the Dark Side of the World's Most Seductive Sweet, by Carol Off, Random House, 2006.
- Chocolate, by the editors of Fine Cooking magazine, 2006.
- The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996. ISBN 978-0-500-28229-8
- Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
- The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.
- The Chocolate Connoisseur, by Chloe Doutre-Roussel, Piatkus, 2005.
- Green & Black's Chocolate Recipes, by Kyle Cathie Limited, 2003.
- Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America (book) ISBN 0-15-603293-7
- McNeil, Cameron (editor) (2006). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. Gainesville: University of Florida Press. ISBN 0-8130-2953-8.
- Svensk Chokladbok av Maja Berthas ISBN 91-85329-77-0
- Swahn, Jan-Öjvind, Chokladens historia (2002) Populär historia. (nr. 7).
Externa länkar
- International Cocoa Organization (engelska)
- World Cocoa Foundation (engelska)
- Svenska Chokladakademien ideell förening (svenska)
- Wikimedia Commons har media som rör Choklad
Se även ordet "choklad" på svenskspråkiga Wiktionary.
Wikiquote har citat av eller om Choklad
