Rökning (matlagning)
Från Rilpedia
Rökning är ett vanligt sätt att konservera och smaksätta livsmedel. Det är en av de äldsta konserveringsmetoderna, vanligtvis använd för fet fisk, skinka och korv. Det förekommer även rökta ostar, kryddor, te med mera. Man skiljer mellan varmrökning (80 till 120°C) och kallrökning (15 till 30°C). Varmrökningen dödar mikroorganismer i livsmedlet, och ger därför en bättre konservering. Kallrökningen dödar inte mikrober, men ger en annan, ibland eftersträvad smak till maten. För att öka hållbarhetstiden på kallrökta livsmedel kombinerar man i de fallen gärna rökningen med saltning. Ett rökeri är en anläggning för rökning av fisk och kött.
Rökning av fisk
I ett rökeri hänger man upp fiskarna (oftast med en pinne eller krok genom ögonen) eller lägger dem mellan halster, och placerar dem sedan i ett så kallat rökskåp. En bit nedanför rökskåpet anlägger man en eldstad, och röken från denna leds upp i skåpet genom ett rör. Invid eller ovanför elden placerar man dessutom vanligtvis någon särkild typ av trä, vars rök ger en angenäm smak. I nordisk matkultur används traditionsenligt främst ale, men även spån, ved eller bark av till exempel hickory, lönn, körsbärsträd eller en är vanligt.
För hushållsbruk kan man istället för ett rökskåp använda ett uttjänt, väl rengjort oljefat, eller en murad, mindre konstruktion av tegelsten; en så kallad rök. Lämpligtvis anlägger man sin rök utomhus, på grund av den kraftiga rökbildningen.
Lax blir godast om den kallröks med alespån.
