Filmjölk
Från Rilpedia
Filmjölk (ibland förkortad fil) är idag samlingsnamnet för ett flertal sorter av trögflytande kulturmjölk i främst Sverige och Finland. Liknande produkter förekommer dock även i övriga Nordeuropa och även på andra håll. (I Iran finns t.ex en variant som kallas mast - uttalas [ma:st].) Ordet fil är även en äldre norrländsk förkortning av filbunke — en rätt som funnits i stora delar av landet men inte är exakt samma sak som dagens filmjölk; de flesta norrlänningar säger idag dock fil även om industriellt framställd filmjölk. I mellansverige sa man tidigare surmjölk (dock inte sur mjölk) om filmjölk.
Filmjölk är vanligt till frukost, och äts vanligen i djup tallrik tillsammas med flingor eller hårt bröd i bitar och/eller socker, sylt eller något annat sött som balanserar den syrliga smaken. Vissa människor strör ingefära eller kanel över filmjölken.
Filmjölk har syrats av bakterier av släktena Streptococcus, Lactococcus (en underavdelning av Streptococcus) och Leuconostoc. Bakteriernas metabolism ger mjölken en syrlig smak, och bakterierna gör även att mjölkens proteiner, främst kasein, koagulerar, vilket gör filmjölken trögflytande. Filmjölk som tillverkas i små skålar som man äter direkt ur kallas filbunke. Traditionell filbunke skall ha ett gult och krämigt gräddlager ovanpå.
Innehåll |
Långmjölk
Långmjölk är en numera sällsynt sorts filmjölk med mycket tjock konsistens. Den är typisk för Norrlandslandskapen och ganska okänd söderut. Mejeritillverkad långmjölk går under handelsnamnet långfil. Långfilens bakterikultur liknar filmjölkens, men den innehåller även Lactococcus lactis som sätter ihop mjölkens kolhydrater till långa polysackarider, vilket ger den sega konsistensen.
Förr tillverkade folk alltid sin egen filmjölk, genom att spara lite av den gamla filen och sätta till den nya för att på så sätt föra över bakteriefloran. Bakteriefloran kan även överföras genom att doppa en liten och ren tygbit (av bomull) i den gamla filen och sedan låta tygbiten torka. Vid ett senare tillfälle lägger man den i mjölk och låter stå över natten, nästa morgon är det klart att äta. Denna sorts filmjölk kunde ha lite olika karaktär på olika platser, och har gått under benämningar som långmjölk eller tjockmjölk.
Långmjölk får man med hjälp av blad från tätört eller sileshår för att sätta ny filmjölk. [1] [2] Man gnuggar insidan av syrningskärlet med nämnda växtdelar. Dessa växter har enzymer som kan bryta ner mjölkens proteiner och göra den tjock. Idag menar somliga människor att detta aldrig hade någon större betydelse, då det alltid var bakterier som gjorde den väsentliga delen av jobbet.
Bryta
Bryta (eller bruta) är en norrländsk rätt bestående av filmjölk eller vanlig mjölk och tunnbröd eller hårdbröd som bryts ner i filen/mjölken. För att få en lyxigare variant kan man även blanda i sylt.
Källor
- ↑ E. Östman. 1911. Iduns kokbok. Recept på filmjölk, filbunke och långmjölk
- ↑ C. F. Nyman. 1867. Utkast till svenska växternas naturhistoria enligt http://linnaeus.nrm.se/flora/di/drosera/drose/welcome.html
