Umami
Från Rilpedia
Umami (japanska: うま味、旨み、旨味 eller うまみ) betraktas idag som den femte grundsmaken.
Kikunae Ikeda 池田菊苗 (1864-1936), professor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo, slog 1908 fast att den kemiska smakstommen i kött och alger bestod av glutaminsyra, och att man för att få fram likadan smak likaväl kunde få fram syrorna och deras salter ur andra animaliska eller vegetariska proteiner[1] [2]. Den smak han syftade till gavs namnet umami[3] vilket kan översättas ungefär till god/färsk smak.[4] På språk som svenska och engelska används idag som regel det japanska namnet.
För att förhöja smaken av umami används framförallt natriumglutamat (i innehållsförteckningar på engelska angivet som monosodium glutamate eller MSG, även E621), ett inte helt okontroversiellt ämne som beskylls för diverse skadliga effekter. Inga av dem har dock hittills bevisats vetenskapligt.[5]
Umami som kallas "den femte smaken" skulle man kunna säga är smaken av protein. Umami fungerar som en förstärkare för många andra smaker.
Exempel på produkter, där smaken naturligt förstärks av umami:
- sojasås
- miso
- fermenterade svarta bönor
- orientalisk fisksås
- torkade räkor
- torkad svamp
- parmesan (och annan lagrad ost)
- serrano- och parmaskinka
- lufttorkad salami
- soltorkade tomater
- svamp som shiitake och matsutake (goliatmusseron)
Många andra typer av fria aminosyror och liknande ämnen ger umamieffekt. Dessa ämnen kan bildas i stora mängder när proteiner bryts ner på rätt sätt. När mat lagras sker ofta en explosion i umamismaken. Även färska livsmedel som lök, tomat, skaldjur och selleri har en del umamismak.
Källor
- ↑ Ikeda, Kikunae (1909). "Nya smaksättningar" (ja). Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.
- ↑ Ikeda, Kikunae (2002). "New Seasonings" (en) (PDF). Chemical Senses 27 (9): 847–849. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. Hämtat 2008-08-15.
- ↑ Umami information center
- ↑ Umami får det att vattnas i munnen Artikel i F&F 7/08
- ↑ Omstritt ämne finns i de flesta kök Artikel i HBL 30 mars 09
