Maltwhisky
Från Rilpedia
Maltwhisky är whisky gjord på mältat korn, det vill säga korn som fått gro. Om maltwhiskyn kommer från ett enda destilleri kallas den för single malt och om den kommer från flera destillerier kallas den för vatted malt.
Innehåll |
Tillverkning
För tillverkning av maltwhisky krävs i princip rent vatten, jäst och korn.
Råvaran är sädeslaget korn som man blötlägger och låter gro i ett par dagar. Detta görs för att omvandla den stärkelse som finns i kornen till socker. Efter cirka två dagar avbryts mältningen, genom att man torkar den bildade malten. Vissa whiskysorter såsom Glengoyne använder bara varmluft för torkningen medan andra som Bowmore eller Laphroaig eldar med torv under för att få en rökigare smak på whiskyn. De allra flesta destillerier i Skottland använder torv till större eller mindre del. Rökigheten i whiskyn kommer av fenoler som finns i torvröken och som sedan följer tillverkningsprocessen från malten till den färdiga whiskyn. Rökigheten i malten mäts i ppm [parts per million] fenol i malten och kan normalt variera i intervallet 0 - 50.
Efter mältning och torkning krossas kornen till mjöl. Detta mjöl blötläggs som mäsk för att frigöra sockret och separera proteinet. Ofta blötläggs mjölet flera gånger med stegrande temperatur på vattnet, sista gången nära kokpunkten. Därefter silar man bort mjölresterna, dranken, och den färdiga vätskan med de jäsbara sockerarterna kallas för vört. Man tillsätter jäst och låter blandningen jäsa i några dygn tills jästen dör. Under jäsningen sönderdelas stärkelsesockret i vörten till etanol och kolsyra. Det man har tillverkat då är i princip ett starkt öl. Denna blandning destilleras sedan i stora specialtillverkade kopparkärl, där alkoholen kokas av och lämnar vörten som ånga. Varje destilleri har sin egen form och höjd på kärlen, det vill säga destillationskolonnens längd, vilket tillåter olika lättflyktiga aromämnen att följa med alkoholångorna och på så sätt påverka smaken. Denna ånga kyls ner, och blir till vätska på nytt. Skotsk maltwhisky destilleras ofta 2 gånger, men vissa destillerier, främst irländska, upprepar processen ytterligare och alkoholen blir renare och renare.
Den destillerade whiskyn lagras därefter på ekfat i minst tre år och en dag så som reglerna för whiskytillverkning påbjuder. Varje år dunstar cirka 2% genom det porösa träet. Denna avdunstning kallas "The Angels' share" i Skottland. Fatlagringen bidrar med smakämnen från träet, gör whiskyn mildare och rundare och ger whiskyn dess färg. Varje fat används ett fåtal gånger, sällan fler än tre då det blir mindre och mindre smak och färg vid varje lagring. Normalt används fat som tidigare nyttjats för lagring av bourbon eller sherry. Under senare år har det dock blivit all mer vanligt att whiskyn efter en tid tappas över till fat som använts för lagring av andra alkoholhaltiga drycker, till exempel portvin eller cognac.
Efter att whiskyn har lagrats tappas den upp på flaskor. Då man vill ha en konsekvent smak och färg på whiskyn så blandas ofta whisky från olika fat, och åldern som står på flaskan är alltid den från det yngsta fatet.
Om råvarorna
Det krävs inte många råvaror för att tillverka malthisky; i princip endast vatten, jäst och korn.
Kornen som används är normalt tvåradigt korn (H. vulgare distochum) som ger en ren och mild smak. Förr användes även fyrradigt korn, vilket gav en torrare och skarpare smak. Genom växtförädling har man fått fram ett allt mer stärkelserikt korn. Vanliga kornsorter är Golden Promise, Prisma och Chariot.
Vattnet skall vara rent och klart, och helst så fritt från salter och mineraler som möjligt. Mjukt vatten är bättre lämpat för stöpning än hårt vatten.
Jäst är en encellig svamp som lever på att bryta ner organiskt material. Vid tillverkningen används antingen destillerijäst eller öljäst, båda dessa kommer från jästsvampen Saccharomyces Cerevisiae. En skillnad mellan de två är att öljäst kan ge mäsken en viss egen smak som kan göra den både bitter, syrlig, söt eller fruktig. Man använder både färsk torrjäst eller flytande jäst
