Sherry
Från Rilpedia
Sherry är ett berömt spanskt vin (starkvin) som tillverkas i tringeln kring städerna Jerez, El Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameda i provinsen Cádiz i Andalusien i södra Spanien. Namnet sherry är en engelsk version av det spanska ordet jerez (uttalas ungefär "heres") som i sin tur är en version av det uråldriga sherish (translitterering av det arabiska شريش). Det franska skrivsättet var en gång xérèz.
Regionen är en Denominación de Origen (DO) och det officiella namnet är D.O. Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Jerez blev en DO år 1935.
Sherry är Spaniens kanske enda riktigt säregna vinstil. (Rioja kommer som en eventuell tvåa.) Regionens stora trumfkort är den vita kalkjorden som kallas för albariza. Den finns i det område som brukar kallas för Jerez Superior och det är här som de finaste vindruvorna växer. Kalken ger vinet högre alkoholhalt och mera finess. Hettan, som annars skulle steka vinen på de vita sluttningarna, minskas av Poniente-vinden.
Druvorna som växer i regionen är palomino fino (cirka 95 %), pedro ximénez (PX) och moscatel.
Sherry görs enligt den så kallade solera-metoden. Detta innebär att sherry alltid är en blandning av viner av olika ålder. Tunnorna som vinet lagras i ligger i rader ovanpå varandra, så kallade criadera. Den tunna som är längst ner är den äldsta, soleratunnan, och det är härfrån vinet tappas på flaska. Då vin tas ur solera-tunnan fylls samma mängd (max 33 % per år) på ur tunnan ovanför och så vidare.
Tvärtemot vad många föreställer sig, är all traditionell sherry torr. De sötare versionerna har uppkommit som resultat av en efterfrågan från britterna, och det faktum att det är lönsamt att blanda i mängder av söt, billig och ofta dålig PX i torr sherry om den går att sälja för samma pris som en traditionell. Bilden av sherry som en söt dryck är så universell att även många spanjorer börjat tro att till exempel sherry av oloroso-stil bör vara söt. Som följd av detta skriver idag en del vinhus ut oloroso seco (seco betyder torr) på etiketten till sin traditionella oloroso.
De olika sherrystilarna
- Fino – kruttorr, blek sherry med nötaktig lätt kakaoaktig doft, reduktiv bouquet (som inte kommit i kontakt med syre under lagringen, eftersom den legat under en hinna jästsvamp som kallas för "flor"). Mellan 15 och 18 procent alkohol.
- Manzanilla – den torraste av alla sherryn, med en smak som ibland beskrivs som lätt saltig. Egentligen en fino, men då den görs i Sanlúcar kallas den manzanilla och blir aningen annorlunda i smaken. Det har förklarats med havsvindarnas effekt på smaken i vinet, men det har troligtvis mer att göra med lägre temperaturer under lagringen. Mellan 15 och 19 procent alkohol. Det förekommer även understilar till manzanilla (till exempel manzanilla pasada).
- Amontillado – bärnstensfärgad på grund av begränsad kontakt med syre. Man tillsätter brandy vilket leder till att skiktet av flor dör och vinet råkar ut för partiell oxidering. Mjukare än fino och manzanilla. I norr förekommer många billiga sötade varianter. Alkoholhalt mellan 16 och 22 procent.
- Oloroso – torr, fyllig och oftast mörkare än amontillado. Intensiv doft. (Oloroso betyder doftande.) Oloroso stärks från början med brandy och flor uppkommer inte. Styrka 17 till 22 procent. Som ovan konstaterats förekommer mängder av söta varianter.
- Palo Cortado – sällsynt sherry, som brukar karaktäriseras som ett mellanting mellan amontillado och oloroso.
Utöver dessa traditionella stilar gör man även följande:
- Pedro Ximenez – gjort enbart på druvan med samma namn. Druvan får övermogna och jäses sedan partiellt så att det återstår mycket restsocker. Detta vin är mycket sött och mustigt och färgen är mycket mörk.
- Moscatel – druvan behandlas på samma sätt som PX och är i princip rätt lika till sin stil, med andra aromer.
Till sist gör man även nyare stilar. Till dessa tillsätter man PX eller moscatel för att få fram sötare viner.
- Pale Cream – spanjorerna brukar tala om pili crim. Vinet är blekt som namnet antyder. Alkoholhalten är 15,5 till 22 procent.
- Medium – mörkare, med 15 till 22 procent alkohol.
- Cream – detta är ett brittiskt påhitt, och känt bland annat med Harvey's Bristol Cream i sin blåa flaska. Intensivt söt med en alkoholhalt som i pale cream.
Sherrypriserna hålls mycket låga. Undantag är de så kallade Jerez de Sacristia som är specialviner, specialsherryn. Dessa kan vara mycket dyra, men är synnerligen svåra att få tag på.
Ett liknande vin är DO Montilla-Moriles, från vilket namnet amontillado ursprungligen kommer.
