Couscous
Från Rilpedia
 |
Den här artikeln saknar källhänvisningar. Förbättra gärna artikeln genom att lägga till pålitliga källor (helst fotnoter). Material som inte kan verifieras kan ifrågasättas eller tas bort. (april 2009) |
Couscous är en berberisk gryträtt från Nordafrika i många varianter. Med couscous avses på svenska dock vanligen couscous-grynen som används i maträtten. Dessa görs vanligen av durumvetemjöl.
Innehåll |
Historia
Det var troligen berberna som uppfann couscous. Genom att fukta mjöl och rulla det till små kulor som sedan torkades kunde de på så sätt öka hållbarheten.
Tillverkning
Couscous tillverkas normalt av durumvetemjöl som blandas med vatten och formas till små korn. Kornen blandas med benmjöl för att de inte ska klumpa ihop sig. Efter det torkas kornen och överblivet benmjöl silas bort. De korn som inte är tillräckligt stora fuktas med vatten igen och blandas med mannagryn. På så sätt ökar alltid kornstorleken och processen fortgår på det sättet till dess att alla korn är av en viss kornstorlek. I vissa fall tillsätts salt i tillverkningen.
Couscous i världen
Couscous är nationalrätt i Algeriet, Marocko och Tunisien. Den förekommer även i libysk, israelisk och siciliansk matlagning.
Olika typer av couscous
Couscous förkommer i flera grynstorlekar, varav den vanligaste är på cirka en millimeter. Grynen är oftast ångkokade, sedan torkade. Det förekommer även couscousgryn av andra veteslag än, som exempelvis dinkelcouscous.
Stor couscous eller berkoukess som den kallas i Algeriet, moghrabieh eller moghrabiah är en libanesisk och israelisk variant med gryn stora som ärter. Stor couscous berkoukess, moghrabiah görs liksom vanlig couscous av durumvete och vatten.
Användning
I Nordafrika tillagas couscous traditionellt med hjälp av en ångkokare i två nivåer kallad keskas på arabiska eller couscoussière på franska. I den nedre delen tillagas kött och grönsaker i en stuvning. På den övre delen kokas grynen i ångan. På så sätt tar couscousen smak av stuvningen. Locket har små hål genom vilka ångan sedan kan sippra ut.
Couscous i modern matlagning
Den mesta couscousen som köps i Sverige har blivit ångkokad och sedan torkad, vilket gör att den kan tillagas på några få minuter. Det traditionella tillagningssättet med couscoussière tar cirka en timme. Även om couscous oftast används som ersättning för ris och pasta till varma maträtter kan grynen tack vare deras neutrala smak även användas i efterrätter med till exempel torkad frukt och i saftsoppa, för att göra dem matigare.
Moghrabieh används som tillbehör till grytor och i sallader. Eftersom kornen är större är tillagningstiden för moghrabieh längre än för vanlig couscous. Moghrabieh går även att lägga direkt i grytor tillagas tillsammans med andra ingredienser.
