Från Rilpedia

Vit Caprin är en svensk getost. Det är en lätt lagrad hårdost med en yta täckt av vitt Camembertmögel. Den har en mild getsmak som kommer av att getmjölken innehåller kaprinsyra.

Vit Caprin utvecklades under 1970-talet på Ramsele Getgård. Utgångspunkten var den traditionella ystningsteknik som fanns på fäbodarna i Västernorrland och Jämtland. Nackdelen med "fäboosten" var att ytan täcktes av grönt och svart vildmögel som gjorde att osten hade utseendet emot sig. Osten kunde variera mycket i smak och kvalitet. Dessutom kunde getsmaken ibland vara väldigt stark, ibland rent av frän.

Utmaningen blev att ta fram en snygg ost som var jämn i smak och kvalitet.

Vad som gjort Vit Caprin till något av en svensk standard för getost är den speciella tillverkningmetoden. Först och främst pastöriseras mjölken tidigt, helst i samband med mjölkningen. Det har två viktiga funktioner: Halten oönskade bakterier sänks till ett minimum och därefter tillsätts en levande kultur av önskade bakterier från den föregående ystningen. Ungefär som vid bakning av surdegsbröd. Då ympar man ju degen med en kultur från det tidigare baket. Det gör att smaken på den färdiga osten blir förutsägbar och som man önskar. Ystningen blir inte beroende av en "vildväxt" av bakterier.

Den andra effekten av pastöriseringen är att oxidationen av kaprinsyran stängs av. Det gör att getsmaken finns kvar men får aldrig chansen att utvecklas och bli alltför stark. Den färdiga osten får därför den karaktäristiska milda getsmaken.

Mjölken ystas som en traditionell hårdost och efter saltbadet och torkningen ympas ostytan med Camenbertmögel. Därefter lagras osten tre månader. Vid normal lagring med en temperatur av 8-10 grader skulle möglet bryta ner ostproteinet och det skulle bli en krämig ost under ytan men med en fast kärna. Därför lagras Vit Caprin under låg temperatur, cirka fyra grader. Då behåller den sin konsistens helt igenom men får ändå arom från möglets inverkan.

För att möglet skall utveckla sig bra och osten inte skall torka ut, skall den lagras i väldigt fuktig miljö.