Spontanjäst öl
Från Rilpedia
Spontanjäsning innebär att man låter fria jästpartiklar i luften starta jäsprocessen. Spontanjäsning ger en mer varierad öl jämfört med när man jäser med en kontrollerad jästkultur. (Jämför underjäsning och överjäsning, respektive lager och ale)
Spontanjäsning är den äldsta formen av jäsning. Man utnyttjar de mikroorganismer som finns i luften. När man bryggt sin stamvört slår man upp den i öppna kylskepp, som ofta finns på bryggeriernas övervåningar. Kylskeppen är ofta inte mer än 30 - 40 cm djupa, för att så stor yta som möjligt ska komma i kontakt med luften. Man lämnar fönster öppna och låter luften komma i kontakt med vörten. Efter en natt i kylskepp tappar man upp vörten på fat. Man använder sig ofta av gamla vinfat, som kan vara på allt från 250 till 10.000 liter. Förhoppningsvis tar jäsningen fart inom en vecka.
För att jäsningen inte ska ske explosionsartat brygger man bara under det kyligare halvåret.
Jäsningen sker i flera steg. Under de första månaderna sker framför allt alkoholjäsning. Därefter dominerar laktobakterier, som skapar den för lambik så karaktäristiska syran. Efter ett år dominerar brettanomyces, en jästfamilj som skapar karaktäristiska aromer av hästfilt.
Spontanjäst öl förekommer numera i princip bara i en dalgång utanför Bryssel, Belgien.
- Lambik är oblandad, och relativt ovanlig.
- Gueuze är en blandning av ung och gammal lambik.
- Faro är en sötad lambik, mycket ovanlig
- Fruktlambik finns i många varianter. Den vanligaste, kriek, görs på lambik och körsbär. Såväl hallon, jordgubbar och persikor förekommer, liksom vattenmelon och hjortron.
|
|||||||||||||||||
