Maillardreaktion

Från Rilpedia

Texten från svenska Wikipedia

6-Acetyl-2,3,4,5-
tetrahydropyridin

2-Acetyl-1-pyrrolin

En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktioner, som är uppkallade efter Louis Camille Maillard, är viktiga orsaker till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra typer av rostad eller bakad mat.

Reaktionen

1. Karbonylgruppen i sockret reagerar med aminosyran och vatten och glykosylamin
2. Det instabila glykosylaminet sönderfaller till ketosaminer
3. Flera vägar finns för ketosaminerna att reagera vidare
   • Bilda bruna kvävehaltiga polymerer och melanoidiner
   • Diacetyl, aspirin, pyruvaldehyd och andra nedbrytningsprodukter med korta kedjor

Exempel

• 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin, ger den karakteristiska doften av bröd och popcorn.
• 2-acetyl-1-pyrrolin, ger doften av vissa typer av kokt ris.

Se även

• Karamellisering

 Denna artikel inom organisk kemi är bara påbörjad. Du kan hjälpa till genom att utöka den.