Maillardreaktion

Från Rilpedia

Hoppa till: navigering, sök
Wikipedia_letter_w.pngTexten från svenska WikipediaWikipedialogo_12pt.gif
rpsv.header.diskuteraikon2.gif
6-Acetyl-2,3,4,5-
tetrahydropyridin
2-Acetyl-1-pyrrolin

En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smak- och doftnyanser. Maillardreaktioner, som är uppkallade efter Louis Camille Maillard, är viktiga orsaker till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd och många andra typer av rostad eller bakad mat.

Reaktionen

  1. Karbonylgruppen i sockret reagerar med aminosyran och vatten och glykosylamin
  2. Det instabila glykosylaminet sönderfaller till ketosaminer
  3. Flera vägar finns för ketosaminerna att reagera vidare

Exempel

Se även

Personliga verktyg