Tore Wretman
Från Rilpedia
 |
Denna artikel behöver fler källor för att verifieras. Förbättra gärna artikeln genom att lägga till fler pålitliga källor (använd helst fotnoter) Material som inte är verifierbart kan ifrågasättas eller tas bort. |
Tore Wretman, född 7 maj 1916 i Stockholm, död 13 februari på Stockholms sjukhem 2003, bodde i Mougins, Provence, var en svensk restaurangman. Han utnämndes till hovtraktör 1963 och filosofie hedersdoktor 1986 samt fick professors namn år 2000. Under en period var han gift med Meg Westergren och han är far till Fredrik Wretman.
Wretman var en av grundarna av Gastronomiska akademien och innehavare av dess tallrik nummer 9. Han är känd för sitt värnande om den svenska husmanskosten
I början av 1930-talet fick Tore Wretman, 16 år gammal, tjänst som lärling i köket på Hotel Continental i Stockholm. Året därefter började han som barbiträde på Operabaren. Han fick kontakt med Fredrik König som 1933 ordande plats åt honom på Maxim's i Paris. Där lärde han sig grunderna i det franska köket och tjänstgjorde under köksmästaren Louis Barth och restaurangchefen Albert Baser. Han arbetade som commis saucier (biträdande såskock), poissonier (fiskkock) och efter något år i matsalsen som tranchör.
År 1937 arbetade Wretman som barmästare på restaurangen Soleil de Minuit i den svenska paviljongen på världsutställningen i Paris. Han kom där i kontakt med Sara Reuterskiöld som skulle öppna restaurang Regnbågen och han anställdes som köksmästare. Han fick möjlighet att introducera valda delar från det franska köket, bland annat ett så kallat "rotisseri", en öppen eldhärd där kött steks på roterande spett. Tjänstgöringen på Regnbågen blev kortvarig då Wretman i slutet av 1937 ryckte för värnplikt på Svea Livgarde.
Efter värnplikten kom Wretman att tillbringa några år i USA. År 1941 mönstrade ett finskt skepp, Winha, för återfärd till Sverige. Skeppet bordades på havet norr om Island av den brittiska flottan och fördes till Kirkwall på Orkneyöarna. Därifrån överfördes Wretman till ett uppsamlingsläger i London varifrån han försattes han på fri fot. På grund av kriget kunde han inte återvända till Sverige. Wretman sökte upp direktören för Savoykoncernen. Resultatet blev att han anställdes som receptionist på ett hotell. Där stannade Wretman till 1943 då han fick möjlighet att återvända till Sverige.
Åren 1943-44 arbetade Wretman som hovmästare på Operakällaren. Han köpte år 1945, vid 29 års ålder, restaurang Riche på Birger Jarlsgatan. Det var en ganska nedgången restaurang. Wretman genomförde flera förändringar. "Pelargången" avdelades och fick egen ingång från Nybrogatan varvid en helt ny restaurang skapades, "Teatergrillen". Denna blev snabbt en av Stockholms populäraste restauranger. Fem år senare övertog Wretman Stallmästaregården där han genomförde omfattande förändringar, höjde ambitionsnivån och etablerade därmed Stallmästaregården som en av de främsta restaurangerna i landet. År 1955 övertog Wretman även Operakällaren, som blev kronan på verket i hans livsgärning. En omfattande ombyggnation och renovering genomfördes och 1961 öppnade åter verksamheten. Operakällaren etablerade sig snabbt som en ledande och mycket uppskattad restaurang i Sverige.
Wretman spelade en publik roll som upplysare och folkbildare bland annat genom radioprogrammet "Novisen vid spisen", som med start 1950 sändes med journalisten Folke Olhagen. Dessa gjorde även in TV-program tillsammans. Programmen ansågs allmänt spelat en viktig roll för att höja statusen på restaurangyrket och för att sprida kokkonsten till männen.
Tore Wretman har spelat en stor roll i utveckling av svensk matlagningskonst. Med sitt sinne för gastronomien, skolningen i Frankrike i kombination med intresset för svensk husmanskost förvandlade och förädlade han det relativt ambitionslösa svenska köket och införde en mer kontinental standard och ambitionsnivå. Åtskilliga råvaror, tillagningssätt och recept bär hans signum. Han återupprättade det svenska smörgåsbordet, introducerade nya råvaror såsom avocado och grönpeppar för att nu nämna något.
Till utmärkelserna hör att Wretman var den förste i världen att utses till doktor i matlagningskonst (Umeå universitet), professor i gastronomi, han upptogs som medlem i La Commendarie des Cordon Blue de France, var med och grundade Gastronomiska akademien liksom det internationella sällskapet Traditions & Qualité.
Bibliografi
- Ur främmande grytor (1953)
- Menu (1958)
- Svensk husmanskost (1966)
- På tal om mat (1970)
- Bjudningsboken I (1973)
- Bjudningsboken II (1974)
- Smörgåsbordet (1976)
- The Swedish Smörgåsbord (1970)
- Festmeny (1980)
- Mat & minnen (1987)
- Om den ärbara vällusten (1988)
