Jäst
Från Rilpedia
Jästsvamparna är mikroskopiskt små svampar, mestadels sporsäcksvampar, men även basidiesvampar. Den vanligaste arten att använda i praktiska tillämpningar är Saccharomyces cerevisiae. Jästsvamparna utgör följaktligen inte en enhetlig taxonomisk grupp, utan förmågan att leva i ett jäststadium är någonting som utvecklats flera gånger oberoende av varandra. Många jästsvampar är dimorfa, vilket innebär att de uppvisar både ett hyfstadium (med flercelliga hyfer) och ett jäststadium av encelliga jästceller (oftast dock ej samtidigt); andra saknar hyfstadium. Med "jästsvampar" i vardagligt tal avses cirka 600 arter indelade i ett sextiotal släkten.
Bland jästsvamparna återfinns många ekonomiskt viktiga svampar. Jästsvamparna används vid jäsning av deg och beredning av alkoholhaltiga drycker. Några exempel är Saccharomyces cerevisiae som används vid bakning och bryggningen av ale, Saccharomyces uvarum och Saccharomyces carlsbergensis som används vid underjästa öl. Just Saccharomyces cerevisiae brukar omnämnas som den för människan mest betydelsefulla svamparten av alla.
Jästsvampen förbrukar socker och avger koldioxid och vatten som två av tre huvudsakliga biprodukter. När tillgången till syre runt svampen tar slut så avger den istället för vatten sin tredje huvudsakliga biprodukt, etanol. Koldioxiden är det som lyfter degen vid bakning av bröd.
Det finns många olika sorters jästsvampar med varierande egenskaper. Vid bryggning av öl önskar man exempelvis en jäst som tolererar höga alkoholhalter och ger en god smak. För bakning behöver man istället en snabb och sockertolerant svamp. Till hembränning används s.k. turbojäst, den är snabbare och jäser renare än vanlig jäst när den blir alkohol.
Jäst saluförs som färskjäst och torrjäst. Färskjästen kräver kylning men kan användas direkt, medan torrjästen kräver blötläggning för att svampen ska komma till liv.
Innehåll |
Bakning
För att jäsningen skall fungera bra med färsk jäst bör temperaturen aldrig uppnå mer än ca 45 °C eftersom jästen dör vid högre temperaturer. Jästbolaget, som tillverkar den mesta av den jäst som finnas att köpa i svenska dagligvaruaffärer, rekommenderar att jästen löses upp i vätska som är 38 °C. Torrjäst ska däremot lösas upp i vätska som är ca 45 °C för att jästen ska aktiveras. Optimalt temperatur för degens jäsning är omkring 20 - 25 °C, beroende på vilket bröd man bakar. Kalljäsning (för temperaturer under +10 °C) är en process som tar längre tid än sedvanlig jäsning, men effekten är en mer porös deg och mer utvecklad arom i brödet. Vid kalljäsning kan man gärna använda mindre mängd jäst än den som receptet utgår ifrån.
Sjukdomar
Jästsvamp är också en obehaglig sjukdom hos djur och människor.
Allmänt Jästsvampar tillhörande framför allt Candida-släktet ingår i den normala slemhinnefloran i munhåla, tarm och genitalia, samt på hud, naglar och hår. Många gånger kan det vara svårt att fastställa om fyndet av jästsvampar bara är ett uttryck för normalflora, eller om lokalisation och mängd måste betraktas som patologisk.
Djup candidos såsom endokardit, meningit, endoftalmit är fruktade komplikationer hos patienter med nedsatt immunförsvar. Fynd av candida (eller annan jästsvamp) i blod kan var uttryck för en kolonisering av en intravasal kateter eller för svår candida-septikemi.
Enkla jästsvampar (Candida species) växer ofta bra på våra vanliga bakteriologiska grundsubstrat men kan behöva specialsubstrat och längre inkubationstider än vanliga bakterier varför man bör ställa en specifik fråga på remissen. Finns mer om detta på olika katt/hund forum.
Externa länkar
Referenser
- J. Webster, R.W.S. Weber 2007. Introduction to Fungi. ISBN 978-0-521-01483-0
- D.S. Hibbett, M. Binder et al. 2007. A higher-level phylogenetic classification of the Fungi. Mycological Research (in press).
Se även
