Buljong
Från Rilpedia
Buljong är grunden till soppor, såser m.m. som man tillsätter för att få mer smak. Buljonger ska vara klara i smaken, man ska känna smak.
Vid styckning av kött, fågel och fisk sparas ben, parure, puts, senor, bindväv, fett, hinnor, skinn, fenor och huvud. Sedan används detta till buljong och sky. När man gör buljong är det viktigt att man kryddar och smakar av hela tiden. Att skumma buljongen är också viktigt. Det finns många olika sorters buljonger, såsom köttbuljong, kalvbuljong, hönsbuljong, fiskbuljong, svampbuljong och grönsaksbuljong.
I en buljong ska det vara aromgivande grönsaker exempelvis morot, lök, rotselleri, palsternacka, som sedan skärs till s k mire poix. En köttbuljong kokas normalt i 4—5 timmar, men det kan variera beroende av vad man har i. På köksfranska kallas resultatet fond. Det franska ordet boullion avser en klar soppa, kallas också consommé.
Innehåll |
Typer av buljong
Köttglass
Köttglass (på köksfranska, glace de viande) är köttbuljong, vanligen oxbuljong, som kokats ihop (reducerats) kraftigt så att den fått en trögflytande och simmig konsistens. Köttglass används för glasering av kötträtter eller som smaksättare i såser.
Vegetabilisk buljong
Många buljonger är vegetariska, och kan vara mycket olika. Man kan ha i olika slags grönsaker, eller tillaga dem på olika sätt. Grönsaksbuljonger kan användas till fågelbröst, fiskfiléer, skaldjur, blötdjur, kalvkött, grönsaker och allt efter smak.
Buljongtärningar
Buljongtärningar (och pulver) har sedan 1900-talets början till stor del ersatt annan buljong som ett billigare och bekvämare alternativ. Buljongtärningar består av dehydrerad buljong och torkade grönsaker, salt, natriumglutamat, kryddor och fett (vanligen härdat). Oftast anges en tärning räcka till en halvliter vatten. Smaken skiljer sig från "riktig" buljong, inte minst på grund av den mycket högre salthalten.
Buljongtärningar finns i ett stort antal varianter, bland annat grönsaks-, höns-, fisk-, och oxbuljong.
