Sushi
Från Rilpedia
Sushi (japanska 寿司、鮨、鮓 eller すし) är en japansk maträtt bestående av kokt rundkornigt ris som smaksätts med en vinägerblandning, vanligen tillsammans med fisk (rå eller tillagad), rom och/eller skaldjur. Sushi ätes vanligen tillsammans med wasabi, inlagd ingefära (Gari) och japansk soja. Vanliga ingredienser i sushi är tonfisk, räkor (oftast större sorter, exempelvis jätteräkor), lax, krabba, avokado, gurka, bläckfisk, ål och tamagoyaki. Annat man kan ha i sin sushirulle är olika sorters kött och kyckling.
Ordet sushi kommer från en böjning av adjektivet 酸い (sui) vilket betyder sur. Det japanska uttalet är [sɯɕi] (ɯ ligger närmare svenskt u än svenskt o, ɕ är det svenska tje-ljudet).
En vanlig missuppfattning är att sushi är liktydigt med rå fisk. Om man vill ha enbart rå fisk på en japansk restaurang så är det sashimi man ska beställa.
Innehåll |
Olika typer av sushi
Det finns två olika kanjitecken som symboliserar sushi tillagad på olika sätt, trots att de uttalas likadant.
Sushi som skrivs med tecknet 鮓 innehåller fisk som lagts in i en blandning av ris och salt samt grävts ned i marken för att jäsa svalt. Sushi som skrivs med tecknet 鮨 innehåller fisk som marinerats i en speciell sorts miso (en pasta av fermenterade jästa sojabönor, koji och salt). Oftast används dock skrivningen 寿司 som innefattar alla sorters sushi. すし är hiragana och används ibland för att det är snabbare att skriva än 寿司 eller för att man vänder sig till någon som inte förstår de kinesiska tecknen (barn till exempel).
- Nigirizushi (握り寿司)
- Nigirizushi består av ris som pressas till en oval boll i handen och som man sedan lägger en liten skiva eller bit av någon sorts fisk, skaldjur, grönsak eller ibland t.o.m. kött. Oftast är "toppingen" rå, men vanligt är dock även inlagt, grillat, kokt, ångkokt eller kanske stekt som t.ex tamagoyaki, även kallat dashimaki, som är en typ av omelett, ibland smaksatt med fisk.
- Makizushi (巻き寿司)
- Makizushi består av strimlor av ovanstående pålägg inrullat i ris och oftast nori (torkade, eventuellt rostade blad gjorda av alger från släktet Porphyra), men ibland byter man ut norin mot t.ex. tunna ark av omelett, blancherade grönsaker och skuret i ca 2 centimeter tjocka runda skivor.
- En variant på makizushi är temakizushi (手巻き寿司) vilket innebär att man ställer fram nori skuret i fyrkanter av lämlig storlek samt ris och diverse ingredienser och låter de ätande själva rulla sina makizushi för att på så sätt kunna välja hur mycket och av vilka ingredienser de vill sätta i sina rullar. Dessa rullar äts för hand.
- Chirashizushi (散らし寿司)
- Chirashizushi består av sashimi (ibland även grönsaker och omelett) som serveras på en bädd av sushiris. Chirashizushi är den enklaste formen av sushi att tillaga.
- Inarizushi (稲荷寿司)
- Inari kallas sushin när fisken (och riset) serveras inslaget i en liten påse av friterad tōfu.
- Oshizushi (押し寿司)
- Oshizushi består av ris som tillsammans med lämpliga ingredienser pressas ihop med hjälp av en speciell sushipress som man lägger någonting tungt på och låter vila under några timmar, alternativt med hjälp av en bambumatta och mycket handkraft.
- Narezushi (なれ寿司)
- Narezushi består av fisk, ris och salt som läggs i press med en stenvikt för att åstadkomma en mjölksyrejäsning. Ursprunget till dagens sushi men ovanligt idag.
Historia
De två kanjitecknen 鮨 och 鮓 syftade i Kina för runt tvåtusen år sedan på fisksås respektive fisk som lagts in med ris och salt, men med tiden kom distinktionen att försvinna och tecknen användes båda två för att beteckna fisk som lagts in med ris och salt i konserverande syfte. Riset petades sedan bort innan man åt fisken. En lättare saltning och kortare inläggningstid gjorde senare att även riset kunde ätas men inlagd fisk kom i stort sett att försvinna från det kinesiska köket under Mingdynastin. Nigirizushin blev mer spridd i Japan under slutet av Edoperioden (1800-talet) men sushi med inlagt eller tillagat pålägg var fortfarande vanligare än idag. Under Edoperioden åt man främst oshizushi.[källa behövs] I Sverige introducerades sushi först 1973 på restaurang Seikoen i Stockholm, men det var inte förrän under 1990-talet, då en stor mängd mindre sushibarer etablerades, som sushi började bli vanligt. Idag (2008) kan man köpa färdiglagad sushi i många vanliga livsmedelsbutiker och konkurrensen har gjort att spannet på både pris och kvalité har blivit större i och med det stora antalet öppnade sushibarer. Sushi kan snart sägas ha etablerat sig likaväl som "kinamat", indisk mat och pizza gjort i Sverige.
Terminologi
- Gari - söt inlagd ingefära.
- Shari - ris som smaksatts med vinäger (oftast även mirin eller socker och salt beroende som används).
- Namida - betyder ordagrant "tårar" och är ett annat ord för wasabi
- Nori - alger av Porphyra-släktet som sköljs, mals och torkas i ramar till fyrkantiga ark och används till exempel till att rulla in sushi i eller som krydda.
- Katsuo - (eng bonito) - ett samlingsnamn för fiskar av släktena Sarda och Euthynnus. Svenskan har ingen samlande term för detta och därför kan det japanska ordet katsuo och det engelska bonito ibland användas.
Se även
Externa länkar
- Hur man gör sushi (vegetariskt)
- Hanami Web - Sushi
- How to make sushi
- Wikimedia Commons har media som rör Sushi
- Kinjiro Omae, Yuzuru Tachibana: The Book of Sushi, Kodansha International, 1995.
