Surdeg
Från Rilpedia
Surdeg används till att baka bröd med mindre del eller helt utan bagerijäst, som idag är det vanligaste jäsmedlet. Utöver surdegens jäsningsförmåga så ger det bröd en längre hållbarhet, bredare smak och en bättre struktur.
Innehåll |
Historia
Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religiösa skrifter, bland annat flera gånger i Bibeln, och anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet. I Bibeln liknar Jesus himmelen vid en surdeg: ”Himmelriket är som en surdeg som en kvinna arbetar in i tre mått mjöl; till slut blir alltsammans syrat.” (Matt 13:33)
Framställning
Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra surdeg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En vanlig kombination är jästarterna Candida milleri eller Saccharomyces exiguus tillsammans med Lactobacillus sanfranciscensis. Deras symbiotiska förhållande gör att surdegen får bra hållbarhet genom att andra mikroorganismer inte så lätt kan angripa surdegen. En surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna – som är av samma typ som i till exempel yogurt – ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. Den syrliga smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra som bildas av laktobakterierna i degen. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbetas under jäsprocessen.
Användning
Surdeg kan användas på flera vis för att få en deg med bra egenskaper. Dels för att göra en deg som direkt efter lämplig jästid används för att baka bröd, dels för att göra någon av de olika typer av fördegar, till exempel levain (vanlig i bland annat Frankrike) som i sin tur används som jäsmedel för en huvuddeg. I olika bröd används antingen vetesurdeg eller rågsurdeg, eller en blandning.
Hälsoeffekter
I jämförelse med bröd jäst på bagerijäst så ger surdegsjäst bröd en jämnare blodsockerhalt genom att näringen tas upp långsammare av kroppen. Detta sägs ge positiva hälsoeffekter, inte minst för diabetiker.
Externa länkar
- Surdegsbröd – tidigt exempel på bioteknik (PDF), University of Reading
- Pain De Martin - blogg med recept och råd
