Från Rilpedia

Levain är en fransk typ av surdeg eller fördeg som används som jäsmedel vid bakning av bröd ^[1]. Levain kan användas tillsammans med vanlig bagerijäst eller helt ersätta denna.

Ett klassiskt bröd som bakas med levain är Panettone men normalt används levain för osötade vete och råg-bröd, t.ex. Pain de Campagne och Pain de siegle. Bröden får förnämliga egenskaper med en kraftig och god arom och håller sig färskt längre till skillnad från bröd bakad med konventionell jäst, som snabbare tappar smak och blir torrt.

Levain framställs av vete eller råg från en surdegs-starter som i två steg jäses till en ganska torr deg, levain som sedan används för att framställa den egentliga bröddegen. En surdegsstarter kan framställas från naturlig jäsning av en blandning av mjöl och vatten, ofta med tillsats av någon finfördelad frukt. Det är fruktskalen som har en lämplig blandning av mikroorganismer för att starta jäsningen. Ekologiska, obesprutade frukter, till exempel russin eller rivet äpple används ofta. Till en sats om 2kg färdig deg används ofta c:a 500g levain.

Referenser

1. ↑ "Bröd" Jan Hedh, Klas Andersson; Bokförlaget Prisma 2004 ISBN 91-518-4259-9