Från Rilpedia

Panering, av latinets panis (=bröd), är ett moment i matlagning som innebär att bitar av kött, fågel, fisk eller grönsaker förses med ett relativt tunt omgivande, brödliknande lager.

I enklaste fall vändes det som ska paneras helt enkelt i vete-, råg- eller skorpmjöl (ströbröd), eller någon blandning därav, och steks i något fett så att en krispig, guldbrun yta uppkommer. En sådan enkel panering passar exempelvis bra på stekt sill. Det är emellertid vanligt, men inte nödvändigt, att det som ska paneras först penslas med uppvispat ägg.

Paneringen kan också göras än festligare genom att ägget blandas med riven ost, varvid mjöl helt kan uteslutas. En sådan ägg-ost-panering kan exempelvis användas på skivor av kalvinnanlår eller kalvfilé (Piccata Milanese) eller, efter modell av Piccata Milanese, på skivor av kycklingbröst. Genom att blanda i salt och olika kryddor kan paneringar varieras efter tycke och smak på många olika vis.

Paneringens utseende och smak påverkas också av hur stekningen går till. Wienerschnitzel får sin karakteristiska, gyllenbruna yta av att skivor av kalvinnanlår panerats med tre tunna lager efter varann av vetemjöl, ägg och ströbröd samt slutligen friterats i olja som täcker skivorna. På samma sätt kan även schnitzel av fläskkött paneras. Det är värt att beakta att egenhändigt framställd panering av osötat bröd av god kvaliet ger ett väsentligt bättre resultat än färdigköpt ströbröd.