Köksfranska

Från Rilpedia

Hoppa till: navigering, sök
Wikipedia_letter_w.pngTexten från svenska WikipediaWikipedialogo_12pt.gif
rpsv.header.diskuteraikon2.gif

Köksfranska är en samling termer, som används på svenska i samband med matlagning och servering av mat. Ursprungstermerna är de som förekommer på franska språket. Ofta är orden försvenskade, så att man med svenskt uttal av det försvenskade ordet får något som någorlunda låter som ett korrekt uttal av det franska ord som ligger bakom.

Tänk på att betydelserna kan variera beroende på tolkning.

Franska Betydelse Försvenskat Not
aile vinge (delen närmast bröstet)
à part vid sidan om
à la daube kött eller fisk inkokt i gelé, serveras kall aladåb daube = stuvat kött, av latin dealbare vitmena, bestryka[1]
agneau lamm
amuse bouche / amuse gueule aptitretare amyss bush/amyss gööl Används på många restauranger för att spara in tid för köket. Även lite som en överraskning.
aromat kryddor
au four ugnsstekt
à la carte enligt husets (stående) matsedel Anrättas först efter beställning. Innebär alltså relativt lång väntetid före servering. Jämför menu nedan
à part något vid sidan av
apéritif fördryck
à point lättstekt
au four ugnsstekt
au hommard hummer-
aux légumes grönsaks-
avec med (något tillbehör) Ensamt, och utan notering av tillbehör, avses familjärt likör eller cognac till kaffet efter en måltid
bain-marie vattenbad
barquette bakelse av smördeg eller mördeg
barder belägga ett köttstycke med späckskivor bardera Motverkar uttorkning
bavaroise hård mousse En pannacotta är en typ av en sådan
sauce béarnaise smörsås med dragon och kyndel Bearnässås
béchamelle vit sås beschamel Används i bl.a. lasagne
beurre smör
beurre blanc smörsås med finhackad schalottenlök Används bl.a. till fisk
beurre fondu skirat smör
beurre noisette brynt smör
bien cuit välstekt
biscuit sockerskorpa biskvi
blanchir förvälla
boisson frappée iskyld dryck
bouillon buljong
bouquet doft (hos vin), arom buké
bouquet garni kryddbukett bestående av t.ex. timjan, lagerblad, persiljekvistar, rosmarin som man binder ihop och låter skydda med maträtten
braiser småkoka brässera köttet brynes först och får sen småkoka i sin egen sås
brioche smörinbakat bröd smör bakas in i degen under jäsningen
broche spett
brochette litet spett
brunir bryna
brunoise småskurna grönsaker
buffet förfriskningar buffé, byffé Ursprungligen den möbel (skänkskåp) på vilken förfriskningarna dukas fram; även det rum, där förfriskningar serveras.
buffet froid smörgåsbord (kalla rätter)
buffet chaud smörgåsbord (varma rätter)
café crème kaffe med grädde
café au lait kaffe med mjölk kaffe latte uttal: "café å lä
café noir kaffe utan grädde (mjölk) svart kaffe
canard anka
carpaccio tunt skivat rått kött
carte du jour dagens matsedel
cassolette fransk böngryta
champignon svamp av vilken sort som helst champinjon På svenska inskränkt betydelse av en speciell svampart
châteaubriand oxfilé med persiljesmör chateaubriand Annan fransk stavning châteaubriant förekommer också. Se även François-René de Chateaubriand.
chèvre get chèvre chèvreost (fromage de chèvre) utgörs på getmjölk
choucroute surkål uttalas "choo croo tt "
cidre cider Jäst alkoholhaltig äppledryck (utan tillsats av socker) från Bretagne eller Normandie. Dricks ofta till 'Galette'.
ciseler förse ett köttstycke med grunda skåror ciselera Motverkar sönderfall vid kokning
civet ragu på hare eller rådjur
cœur de filet filéns tjockaste och bästa del "Filéns hjärta"
cognac konjak
concassé grovt hackat tomatkött
confit inkokt i sitt eget fett
consommé klar buljong Jämför potage och soupe
coupe glass
couvert porslin, glas och bestick för en matgäst kuvert, kuvär På en fransk restaurang avses med couvert en separat post på notan i tillägg till det som förtäres. Det är en sorts avgift per person för porslin, bordduk etc.
crème grädde kräm
crème fraîche crème fraîche
crêpes Tunnpannkaka hoprullad med fyllning av något slag kräpp Crêpes Suzette[2]
croissant egentligen nymåne, en sorts bröd Wienerbrödliknande giffel
côte de porc revbensspjäll
croûton rostad brödtärning krutong
déjeuner lunch jämför med petit déjeuner
dessert efterrätt Uttalas "dessär"
demi glace reducerad buljong demiglass
digestif för matsmältningen Avser spritdryck efter den egentliga måltiden, "avec"
dîner "dagens rätt", middagsmål diné Jämför repas
doux, douce söt
eau potable dricksvatten, "kranvatten" Egentligen drickbart vatten
eau de vie "livets vatten", enklare brandy Den latinska motsvarigheten Aqua vitæ blir försvenskat akvavit vilket inte är cognac, utan brännvin
entrecôte "mellan sidorna" angtrekot Obs, uttal med tydligt t på slutet (ofta felaktigt utelämnat)
escalope panée wienerschnitzel
escargots sniglar
farce de poisson fiskfärs
filet de boeuf oxfilé Filén ligger på slaktkroppens ländrygg och har hög kvalitet
foie gras lever från tvångsmatad gås
foie gras de canard lever från tvångsmatad anka
fond stambuljong, såsgrund, fond
fondue (ost)fondue säger man bara fondue menar man i första hand ostfondue
fondue savoyarde ostfondue de lärda tvistar om urprunget är franskt (Savoyen) eller schweiziskt, men att fonduen kommer från alperna är man övrens om
fondue bourguignonne köttfondue namnet syftar på nötköttras Charolais från Bourgogne
fourchette gaffel
fricassée stuvning på höns, kalv eller lamm frikassé
fromage ost
galette saltad bovete-pannkaka, specialitet från Bretagne och Normandie
gâteau bakelse, alternativt tårta
gâteau danois wienerbröd
gaufre, gaufrette våffla
gratin gratäng
gruyère schweizerost
huître ostron
julienne strimlade grönsaker
jus saft eller spad sky kan även betyda café (slang)
jus de fruit (frukt)saft
jus d'orange pressad apelsinsaft (must) apelsin-juice (!)
larder att medelst en späcknål "sy" strimlor av späck genom ett köttstycke Försvenskat franskt ord används ej, svensk term är späcka
mariner låta kött eller fisk dra i ett bad med kryddor före vidare anrättning
(Marin = havs-)
marinera
mayonnaise majonnäs
menu matsedel meny En sammansatt måltid bestående av flera rätter från dagens matsedel. Tillagningen förberedd i köket, varför servering till skillnad från à la carte kan ske relativt snabbt.
mie de pain ströbröd, brödsmulor
moutarde senap Den speciella franska senapen, moutarde (de) Dijon, är skarp i smaken och inte mjuk som traditionell svensk (söt) senap
oeuf poché förlorat ägg Pocherat ägg Ägg kläcks ner i ett sjudande vatten med tillsatt vinäger. Tips: Kläck i en kopp först för att få äggvitan att sluta sig bättre.
pain blanc grillé rostat bröd
paner rulla i uppvispat ägg och/eller beströ med brödsmulor före stekning panera, dubbelpanera
paupiette rulad på kött eller fisk
paupiette de veau kalvsrulad
petit déjeuner frukost jämför med déjeuner
plat du jour dagens rätt
pocher lättkoka i sjudande vatten pochera
poisson fisk
poivre peppar
pomme äpple
pomme de terre jordäpple potatis därigenom alla ord med "pomme" framför.
pommes frites flottyrstekt (friterad) strimlad potatis pommfritt
pot-au-feu i liten gryta en typ av gryta
potage redd soppa Jämför consommé
quenelle fiskbulle knäll man ser även dessa på restauranger i form av t.ex. glass. Liknar ett litet format ägg.
ragoût stuvning på kött eller fågel ragu
ragoût de mouton irlandais får i kål
rémoulade kryddsås remoulad, remulad
repas "måltid" (frukost, lunch, kvällsmat, etc...) Jämför diner
repas du soir middagsmåltid Jämför souper
restaurant matställe med uppassning restaurang
riz ris uttalas 'ri'
ris bräss ett organ på ungdjur, uttalas 'ri'
roulade rulad
rôti ugnsstekt
rôti de veau kalvstek
saignant blodigt, d v s mycket lätt stekt
sauce sås sås
sel salt
sommelier vinkypare
soupe redd soppa soppa Jämför consommé
soupe aux orties nässelsoppa
souper middagsmåltid supé I Sverige innebär supé speciellt en sen kvällsmåltid
steak tatare råbiff
table d'hôte smörgåsbord
tournedos tjock skiva oxfilé tornedå
veau kalv
vin, vins vin, viner
volaille fågel
vol-au-vent pastej i smördegskopp volauvent Ordagrant fladder för vinden

Några speciella maträtter och drycker

  • Café de Paris
  • Coupe Belle Hélène - "Vackra Helena", (vanilj)glass med inkokt päron, dekorerat med chokladsås
  • Schweden Akvavit innebär i Tyskland okryddat brännvin, som drickes som likör till kaffet efter en måltid

Noter

  1. Elias Wessén: Våra ord, deras uttal och ursprung, Svenska bokförlaget/Norstedts, Stockholm 1966
  2. Crépes med en speciell fyllning; enligt historien Prins Bertils favoriträtt, ursprungligen föreslagen av en servitris vid namn Suzette
Personliga verktyg